Le pétrissage est la première opération des procédés de panification : elle est à l’origine de la pâte. Cette première étape détermine le bon déroulement de la suite des opérations et le résultat du produit fini. Cette formation présentera les critères ayant une action sur le pétrissage notamment ceux qui influencent la création du réseau glutineux et les interactions possibles entre les paramètres.
Programme de la formation
Transformation des matières premières au cours du pétrissage
La farine
1) Influence des différents composants : eau, minéraux
2) Transformation des protéines : formation du réseau gluténique
3) Transformation de l’amidon : formation de la pâte, activité amylasique
4) Utilisation des améliorants
Les autres matières premières
La levure boulangère ; le levain ; le sel
Les paramètres du pétrissage
L’hydratation
1) Notion d’eau libre et d’eu liée
2) Mobilité de l’eau : action de l’eau au cours du pétrissage
Interaction des ingrédients
1) Choix des opérations : crémage, pommadage, sablage, pétrissage
2) Mode de pétrissage : All-in ou séquencement
La température
1) Influence sur la mobilité de l’eau
2) Influence sur le déroulement du pétrissage
3) Influence sur le type de pâte obtenue
4) Détermination de la température de base
Choix du matériel
1) Pétrins verticaux (oblique et spirale)
2) Pétrins horizontaux (industriels)
3) Pétrins continus
L’influence du pétrissage sur les autres étapes de la production
Le façonnage
Process artisanal ; Process industriel
La fermentation > Type de fermentation
La cuisson
1) Les 3 phases de la cuisson
2) Le matériel artisanal
3) Le matériel industriel
Travaux pratiques applicatifs sur les paramètres du pétrissage
• Hydratation : normale, faible et élevée
• Durée du pétrissage : normale, sous-pétrie, sur-pétrie
• Température de l’eau : normale, froide et chaude ;
• cumul des paramètres
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