Le 21 novembre de 9h30 à 17h30
Cette formation vous permettra de perfectionner vos connaissances sur l’origine des matières sucrantes utilisées, connaître leurs fonctionnalités précises et comprendre leurs influences sur le déroulement des opérations.
Objectifs
• Perfectionner vos connaissances sur l’origine des matières sucrantes utilisées
• Connaître la fonctionnalité précise de chacune d’entre elles
• Comprendre leurs influences précises sur le déroulement des opérations
Programme de la formation :
1. LE SACCHAROSE
Origine : betterave sucrière et canne à sucre
Propriétés : solubilisation, cristallisation, fermentation, coloration
Mode d’utilisation : poudre ou sirop
2. LE SUCRE INVERTI
Origine : hydrolyse du saccharose
Propriétés : anti-cristallisant, colorant, fermentescible
Le miel : origine, utilisation
3. LES SIROPS DE GLUCOSE
Origine : hydrolyse de l’amidon
Classification : le Dextrose Equivalent
Fonctionnalités selon le D.E.
4. LES AUTRES MATIERES SUCRANTES
Les Polyols : intérêt pour la conservation
Les édulcorants de synthèse
5. TRAVAUX DIRIGES
Analyse avec les stagiaires des matières sucrantes utilisées, de leurs spécifications et de leurs fonctionnalités internes
Evaluation, Bilan et conclusion du stage
Cible : Dirigeants, responsables techniques, responsables en boulangerie ou toute personne manipulant les produits
PROGRAMME MATIERES SUCRANTES EN BVP 281124-