Le mardi 29 octobre de de 9h30 à 17h30
Cette formation vous permettra de maîtriser le rôle des matières premières utilisées dans les pâtes, de classifier les différentes pâtes pâtissières, d’expliquer les paramètres des procédés de fabrication et de pouvoir décrire les éléments nécessaires à la maîtrise des problèmes ou dysfonctionnements rencontrés au quotidien.
Les objectifs :
- Indiquer le rôle des matières premières utilisées, notamment les poudres à lever
- Classifier les différentes pâtes pâtissières
- Expliquer les paramètres des procédés de fabrication
- Décrire les éléments nécessaires à la maitrise des problèmes ou dysfonctionnements rencontrés au quotidien
Le programme de formation :
RÔLES DES MATIERES PREMIERES CLASSIQUES
• La farine : composition et rôle technologique
• Les poudres levantes chimiques
• Nature et rôle des matières grasses
• Rôles technologiques des œufs
• Nature et rôle du sucre utilisé
• Nature et rôle des produits d’addition utilisés
LES POUDRES A LEVER
• Définition & composition
• Interaction avec les matières premières
• Equilibrage des formules employées
PREPARATION DES PÂTES
• Formulation des pâtes pâtissières
• Organisation des opérations : pétrissage, mélange, crémage, sablage
• Type de mélange : pétrissage, battage, foisonnement
• Matériel de mélange : batteur et pétrin
FACONNAGE DES PÂTES
• Principe, déroulement et objectifs du fonçage des pâtes sablées et sucrées
• Principe, déroulement et objectifs du tourage des pâtes feuilletées
• Principe, déroulement et objectifs du dressage de la pâte à choux
Cible: Dirigeants, responsables techniques, responsables en boulangerie ou toute personne manipulant les produits
PROGRAMME pâtes patissières 2024-
